НЕ ТОЛЬКО КРАБЫ

Иван и Сергей Березуцкие первыми в России открыли крабовый ресторан в самом центре Москвы и сыроварню внутри второго ресторана на Рублёвке.

Рублёвцам вы знакомы по Wine&Crab в Барвихе, но многие приезжают и на Страстной, в Twins Garden, недавно вошедший в топ-50 ресторанов мира. Чем вы завоевали публику?

Сергей: Мода на кухню приходит и уходит, но вне трендов всегда есть качественный продукт, приносящий пользу.

Иван: Причём за разумные деньги! Сделав ставку на это, мы имеем успех.

Сергей: В Twins Garden мы готовим из свежих и экологически чистых продуктов с нашей собственной фермы, сами варим сыры каждый день. И качество нашей еды оценили не только обычные посетители, но и мировые ресторанные критики, журналисты, шефы. Twins Garden попал на 19-е место в мире в ресторанном рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Сергей: В России только в одной Москве 14 тысяч ресторанов, а, представляете, сколько их в мире! И Twins Garden на 19-й позиции.

Иван: И, наверное, это означает, что путь, который мы выбрали, правильный. Значит, все эти труды и заморочки с фермой были не зря.

► Что за чудо-ферма, о которой вы говорите?

Сергей: Еда не должна быть просто топливом, она должна приносить пользу! Три года назад в Калужской области мы построили собственную ферму. Наверное, можно было бы так и не заморачиваться. Но пока есть силы, хотелось сделать всё честно, правильно и кормить людей тем, чем накормил бы себя и своих детей. Мы родились на юге и с детства знаем, что такое хорошие продукты. Те продукты, которые ты срываешь с веточки и ешь. Самым большим откровением для нас по приезде в Москву стали «пластиковые» помидоры.

Иван: Вообще почти все овощи, которые мы едим здесь, как правило, недельные. А хотелось готовить из самого свежего.

Сергей: И поэтому мы заморочились с фермой. Мы сами отлаживали и контролировали все процессы – от подбора семян до покупки нубийских коз. Это был титанический труд. Здесь не юг, и ничего не растёт само по себе. Но при этом мы категорически отказались от химических удобрений. Только органика.

Иван: Пусть наши овощи не такие идеально ровные и красивые, как на прилавках в дорогих супермаркетах, зато стопроцентно натуральные. Мы делаем ставку не на форму, а на вкус. И публика это оценила. Кстати, в Wine&Crab в Барвихе гости попросили нас запустить те же завтраки, что и в Twins Garden: со свежим творогом, молоком, яйцами, сыром, который мы варим на своей сыроварне каждый день – моцареллой, рикоттой, бураттой – им максимум два часа.

► Чем ещё, помимо завтраков, удивляете искушённых на Рублевке?

Иван: 11 видов краба – такого нет нигде в мире. Это сто процентов – мы весь мир объездили. Кроме того, мы построили большой аквариум. И у нас мужчины ходят на рыбалку. Там такая «рука-манипулятор», управляя которой с помощью джойстика, можно поймать себе краба. После отлова его взвешивают, несут готовить на кухню и вы после можете его благополучно съесть.

Сергей: Всё-таки, согласитесь, ездить на рыбалку за рыбой и ходить на рыбалку за крабами – разные вещи. И мы предоставляем такую уникальную возможность, как «крабовая рыбалка».

Иван: А ещё у нас одна из самых богатых винных карт – порядка 900 позиций. В большинстве своём это отменное вино из Европы за разумные деньги. 60 процентов ассортимента – вина из маленьких хозяйств. Мы возим вино напрямую из Европы и не делаем на него наценку.

Сергей: Сейчас времена поменялись и немодно переплачивать. Потому что люди понимают, сколько это стоит в Европе.

Иван: Бургундское у нас сейчас дешевле даже, чем в самой Бургундии. Потому что мы закупали большие партии ещё до повышения цен, годдва назад. Конечно, мы можем продавать эти бутылки гораздо дороже, но мы этого не делаем. Наших гостей это всегда приятно удивляет. У нас нет цели кого-то обмануть или нажиться только потому, что это Рублёвка.

► Что позволяет вам держать такие цены не в ущерб себе?

Сергей: Если говорить о вине, то мы везём его из Европы сами, убрав лишние руки.

Иван: То же самое и с крабами, это грамотно выстроенная логистика и собственные поставщики. Мы ведь вообще первыми в стране открыли крабовый ресторан. Было много рыбных, морепродуктовых, но крабовых не было.

Сергей: Камчатский краб – это продуктовый бренд, который знают во всём мире. И нам хотелось открыть ресторан, в котором этот продукт продавали бы не за баснословные деньги, а так, чтобы поесть крабов могли не только очень обеспеченные люди, но и студенты.

Иван: И ради этого тоже пришлось заморочиться. Мы слетали 11 раз на Дальний Восток и в итоге нашли хороших поставщиков. Было непросто, но у нас получилось.

► Как вы всё это доставляете в Москву?

Сергей: Живые крабы летят самолётом, потому что их нужно доставить максимально быстро. Замороженные крабы едут машинами.

Иван: Доставку живых крабов мы стараемся осуществлять день в день. Мы чётко знаем, когда приходят корабли. У нас есть люди, которые отбирают для нас лучших крабов, мы специально им за это деньги платим.

Сергей: А в ресторане у нас большие бассейны, куда все прилетевшие крабы отправляются на передержку. Там воссоздана специальная микрофлора. Температура воды соответствующая. Если будет хотя бы на два градуса выше, крабы сбросят панцирь.

► Есть ли у краба сезонность?

Иван: У крабов вообще жёсткая сезонность. Первое – это когда они сбрасывают панцирь. И вторая засада летом – вода становится слишком тёплой, еда пропадает, а когда крабу нечего есть, он ест сам себя, это так устроено. И получается, что у него панцирь большой, а мяса внутри мало. Поэтому незнающие люди часто попадают впросак: покупаешь краба на 5 кг, а мяса у него будет килограмм.

Сергей: Помимо того, что крабы «худеют», они уходят на глубину. Достать их оттуда сложнее. Добыча дорожает, ведь кораблям приходится уходить дальше в море.

Иван: Да и не все корабли могут их достать с такой глубины. Соответственно продавать краба летом невыгодно. Но для наших клиентов мы не поднимаем цены.

Сергей: Кстати, зимой краб вкуснее. Чем холоднее вода, тем вкуснее краб. Морепродукты из холодных вод всегда лучше, чем из тёплых.

► Какие виды краба вы предлагаете попробовать гостям?

Иван: Камчатский краб, краб опилио, синий краб и колючий – тоже с Камчатки, волосатик, «лягушка» – это Азия, голубой краб – Шри-Ланка, ещё есть мурманский, мангровый из тёплых вод и каменный.

Сергей: Крабы из тёплых вод у нас не пользуются такой популярностью, как крабы, которые приезжают с Камчатки. Мурманский тоже вкусный, но они разные: вода разная, среда обитания разная.

Иван: Краб, который обитает на Камчатке, сладковатый на вкус. И этот краб, действительно, номер один в мире. Мы ели крабов везде – от Америки до Азии. Но у нас самые крутые крабы, с этим нечего даже спорить.

Сергей: Мурманский краб более солёный, потому что там вода солонее.

Иван: У нас есть блюдо «Крабовая вертикаль». Там представлены 9 из 11 видов краба – на наш взгляд, самых вкусных – и мы даём их попробовать гостю за один сет. Знаете, бывает «Вертикаль вина». А у нас крабовая линейка: от простых вкусов мягкопанцирных крабов вы постепенно двигаетесь и приходите к девятому – камчатскому крабу – и понимаете, что лучше его быть не может! Это опыт, который запомнится навсегда! Но учтите: съесть одному всю «вертикаль» невозможно – только вчетвером.

► А плохо не будет, если за раз смешать девять видов краба?

Сергей: Вы знаете, никому ещё не было! И здесь главное даже не то, что вы смешиваете, главное – не переесть. У нас люди видят доступные цены и ни в чём себе не отказывают.

Иван: Особенно иностранцы, они переводят это всё в евро, считают – и подавай им всё! Официанты предупреждают: это много-много белка, вы столько не съедите, порции ведь немаленькие, – но не слушают.

► Что из напитков порекомендуете к крабу?

Иван: Ничто не может быть лучше шампанского к крабу. Это союз, созданный на небесах!

Сергей: И, кстати, в ресторане на Рублёвке у нас самые низкие цены на шампанское.

► Какая публика ходит в Wine&Crab на Рублёвке?

Иван: Те же самые люди, что ходят в Wine&Crab на Никольскую и в Twins Garden – это абсолютно пересекающиеся потоки. Собственно, наши гости с Рублёвки и попросили сделать крабов поближе. Так появился ресторан в Барвихе.

Сергей: На Рублёвке живут классные люди: образованные, умные, взыскательные. Те, кто считает по-другому – просто завидуют.

Иван: Говорят, избалованная публика. Не избалованная. Это публика, которая уже много пробовала. Эти люди много где были, много чего ели.

Сергей: И это очень классно! Потому что они умеют по-настоящему ценить качество.

►Вы сами общаетесь с рублёвцами?

Сергей: Конечно. Часто бываем, со многими дружим. Да и каждый официант в Жуковке знает у нас каждого гостя. Помнит о его вкусах и пожеланиях.

Иван: Люди приходят в ресторан, как к себе домой. Только тапочек не хватает. Такая вот атмосфера у нас.

► Как меняется за последние годы ресторанная сфера?

Сергей: Три года назад мы открыли первый Wine&Crab на Никольской. Тогда можно было открывать разве что бургергные: какие там крабовые рестораны, когда в стране кризис. Но для нас это тоже был своего рода эксперимент, сможем ли мы сделать ресторан доступным и популярным? Ресторан выстрелил с первого дня.

Иван: Сейчас мы хотим, чтобы вслед за Twins Garden был задан тренд на качественные, экологически чистые продукты. Дало ли это развитие малым фермерским хозяйствам? Да, сейчас фермеры приходят в рестораны и сами предлагают свою продукцию. То есть вектор задан, ещё годик-два, и будет всё хорошо.

► Говорят, у вас абсолютно разные вкусы. Как вам работается вместе?

Сергей: Отлично, наоборот, это интересно. Бывает, что спорим. Но в споре рождается истина. Это творческий процесс.

Иван: Разность вкусов не мешает. Мы же готовим не для себя, а для гостей. И у нас всё время работает обратная связь. Минимум два-три раза в неделю мы присутствуем в ресторанах на общих собраниях. У нас есть чаты, где управляющий и шефы нам пишут, что пошло не так, что не понравилось гостю. И каким бы блюдо прекрасным не было, как бы не нравилось нам самим, если оно не нравится гостям – убираем.

► Часто вообще меняете блюда?

Иван: Постоянно. А самое большое меню у нас в Барвихе, знаете, почему? Потому что нам периодически звонят и говорят: а можно нам вот это или вот то или верните блюдо, которые вы убрали, классное же было!

► Как при покупке краба не ошибиться в выборе?

Сергей: У живого краба панцирь не должен быть мягким. Краб должен весить на свой размер. Если вы берёте краба, а он лёгонький, значит, внутри он пустой. Если берёте замороженные клешни краба, смотрите, чтобы не было слишком много льда, дабы не платить за воду. Если покупаете варёного, но размороженного краба, попросите разрезать фалангу, чтобы посмотреть, сколько мяса внутри. А лучше не заморачивайтесь – приходите к нам, мы за вас уже отобрали лучших крабов. А не хотите приходить, мы доставим на дом. Привезём все блюда по меню без каких-либо наценок – это новая услуга именно для жителей Рублёво-Успенского шоссе.

► Что ещё интересного происходит у вас в жизни, чем увлекаетесь?

Сергей: Последние пять лет всё крутится вокруг ресторанов. Есть работа, а есть образ жизни. Вот у нас это образ жизни.

Иван: Мы хотели сделать идеальный ресторан, как он нам виделся, – так это Twins Garden. Мы хотели сделать крабов, доступных по деньгам, – мы открыли Wine&Crab. И ещё полно мыслей и идей, которые хотелось бы реализовать.