Немного ВОЛХВЫ

Когда-то именно этот праздник в нашей стране был главным торжеством зимы. Новый год – ну так хорошо, конечно, и весело. Но главные балы, главные пиры, встречи больших семей за невероятным, щедрым столом после долгого поста – это всё только Рождество.

Рождественский стол – нарочито мясной, масляный, яичный, на нём всё то, по чему люди успевали истосковаться за долгие постные недели. Он так и назывался – «мясоед». Но в канун Рождества – в Сочельник, перед церковью, «до звезды», обычно вообще ничего не ели, кроме сочива из ячменя или пшеницы с мёдом и изюмом, иногда с добавлением мака, пили только взвар или чай. «В Сочельник обеда не полагается, а только чаёк с сайкой и маковой подковкой», – пишет Иван Шмелёв в «Лете господнем».

В деревнях вечером, перед тем, как отправиться в церковь, глава семьи выходил из дому с вставленной в хлебный каравай свечкой и возвращался с охапкой сена, которым застилали передний угол дома. Под иконами помещали сноп ржи и горшок с сочивом. Шли ко Всенощной, стояли службу, потом возвращались домой и разговлялись – обычно холодным мясом и рюмочкой чего покрепче. А за большой стол садились уже в обед на следующий день.

Но прежде, с самого утра, одевали детей потеплее, и они шли по домам славить Христа – с вертепом и звездой. Вертеп обычно сооружали в ящике или коробке – обкладывали тканью, чтобы стало похоже на пещеру, делали фигурки Богоматери, Христа, Иосифа, волхвов и животных, разыгрывали целые спектакли. Звезду лепили из бумаги, раскрашивали красками и внутрь вставляли крошечные свечки. А взрослые тем временем завершали последние приготовления перед праздничной трапезой.

Начинали обед холодным запечённым мясом (окорок, буженина), обычно с хреном или горчицей, а также самыми разными студнями и заливными. Делали их и из говядины, и из свиных ножек, и из телячьей головы, и из птицы, и из рыбы – часто стерляди, но бывали заливные и попроще, из нескольких сортов речной рыбы. На стол их ставили обычно в специальных формах в виде того животного, из которого заливное приготовлено. В дворянских домах отдельный стол отводился под напитки. Там стояли графины и бутылки с самыми разнообразными винами, настойками и наливками – а к ним подовые и жареные пироги и пирожки, расстегаи, солёные огурчики, мочёные яблоки, жирная селёдка с лучком, икра, сардинки, жирная сёмга, копчёный сиг, солёные снетки, колбаса с языком и прочие закуски.

На горячее пекли гусей, уток и кур, начиняя их кашей с вымоченными и сваренными белыми грибами. Подавали их со взварами (соусами) из лука, сухофруктов или ягод, густыми подливками, жареными, печёными или мочёными яблоками и мочёной брусникой. Делали жаркое из мелкой дичи: перепелов, рябчиков, куропаток. И крупную дичь не забывали: лосей, кабанов, лебедей да зайцев. Запекали огромные свиные окорока целиком, на кости и с кожей. Кожа не давала мясу высохнуть в печи, а сама превращалась в тонкий ароматный хрустящий чипс. Могли и целую свиную голову точно так же запечь. Но чаще ставили на стол молочных поросят, жаренных в печи целиком, – такого поросёнка обычно обкладывали фруктами и обливали маслом. Поросят могли позволить себе далеко не все. Пушкин в «Капитанской дочке» писал о Пугачёве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят».

Можно было увидеть на рождественском столе и рыбу – обязательно благородную, то есть осетровых: балыки из белуги, разварную осетрину с хреном, стерлядь кольчиком (то есть свёрнутую в кольцо)…

В изданном в XVI веке дополнении к главному русскому своду законов и правил – «Домострою» – вот как было описано рождественское меню:

«В великий мясоед Святого Рождества Христова в стол яству подают: лебеди, потрох лебяжий, гуси верчёные, тетерева, куропти, ряби, поросята, баранина печёная, потрох поросячий, голова свежая под чесноком, ухи курячьи, солонина с чесноком, губа лосья, осердие лосие в розсоле, мозг лосий, зайцы сковородные, гуси, минты кривые, тукмачи, лапши, кулдуны и шти».

Пирогов на Руси в любой праздник было много, и Рождество – не исключение. Коегде был принят обычай печь пироги не только для себя, но и в подарок, соседям да друзьям. С капустой, с яйцами, с луком, с вязигою. Такие пироги нужно было на следующий день после Рождества отнести в церковь, чтобы освятить – а потом уже дарить. Обычай этот идёт с самых древних времен, когда сдобные пирогикараваи дарили подданные жёны бояр) царице в знак преданности. Из архивных материалов известно, что на Рождество 1663 года царице Марии Ильиничне с дочерьми-царевнами было подарено 426 перепечей (так назывались тогда сдобные караваи). На русском Севере пекли из плотного ароматного теста на меду так называемые «козули» – фигурки животных, символизирующие будущий приплод скота. Козули нужно было не столько есть, сколько вешать в помещении, где жили козы, коровы и домашняя птица, – чтобы и животным было хорошо, и они бы плодились и размножались.

Марианна Орлинкова