Земельный кодекс

Слово «терруар» пришло к нам из Франции, где давно уже используется не только в виноделии, но и вкулинарии. Знаменитое гастрономическим словарем издательство Larousse, например, выпустило книгуLa cuisine des terroirs, где описано 40 французских кулинарных терруаров.

Максим Марусенков

В России этому понятию еще предстоит прижиться, однако у движения сторонников «терруарной», говоря по-французски, или «локаворской», выражаясь по-английски, кухни есть и российские флагманы. Один из них — «деревенский» ресторан «Марк и Лев», открывшийся три года тому назад в Тульской области. Ресторан быстро стал известен благодаря использованию только местных фермерских продуктов и современного кулинарного стиля. «Конечно, поначалу нам было очень тяжело, — рассказывает бренд-шеф Михаил Лукашонок. — Круг поставщиков приходилось формировать с нуля, мы искали буквально каждый продукт, заказывали местным фермерам выращивать именно то, что нам нужно, а энтузиастов убеждали сделать свое хобби профессией». С недавних пор оценить богатства тульского кулинарного терруара можно и у нас на Рублевке — во втором ресторане проекта в Горках-2.

С введением продуктового эмбарго фермерских продуктов вокруг внезапно стало подозрительно много. «Марк и Лев» развеивает обоснованные сомнения, предъявляя товар лицом — в буквальном смысле слова. Вот, например, Алексей и Светлана Андреевы, которые делают в своем крошечном «Сырном домике» неожиданно отличные французские сыры — в ресторане их камамбер подают запеченным с вишневым вареньем. Или Виталий Болтинов, варящий образцовое пиво, ничем не уступающее баварскому. Бывший учитель физики Евгений Шутов специализируется на овощных культурах, в том числе таких редких, как козлобородник, брюква и пастернак.

И в то, что все это выращено без химикатов и искусственных удобрений, охотно верится — вкус отличный. Однако качественные продукты — лишь 50% успеха ресторана. Нельзя не отметить талант молодого шефа рублевского ресторана Павла Клепикова: идеальная текстура паштетов, сочные мясные блюда, бережно приготовленная рыба и изобретательные сочетания ингредиентов.