Главные по баночкам

Рецептами осенних заготовок с Александром Царёвым поделились шеф-повара рублево-успенских ресторанов. Эту зиму точно перезимуем.

Дмитрий Каневский, «Царская охота»:

«Осень — пора ягод, фруктов и овощей. Уже наварено варенье из абрикосов по-домашнему — с косточкой, из персиков с фисташками, из белой черешни, из клубники и лесной черники, малиновое и сливовое (мое любимое, со шкуркой). К сожалению, в этом году не будет варенья из земляники. Лето пролетело быстро и оказалось холодным, ягоды нужного качества я так и не дождался. Жду появления коричных яблок и китайки, будет варенье и из них. Облегченные по сахару мармелады из брусники, вишни, груши с ванилью, а позже, к зиме из мандаринов и лимона с имбирем — это на сладкое. Зато луховицкие огурцы в этот раз не подвели. Закрыл на зиму около 400 банок, думаю, до марта хватит. Огурцы закрываю без уксуса, предпочитаю живую ферментацию — с укропом, чесноком, смородиновым листом и семенами горчицы, чуть чили. Надеюсь, клиентам понравятся. Не первый год предлагаю ассортимент домашней тушенки из дичи (кабана, оленя, лося, бобра, медведя), а также из гуся и ягненка.

А о наших настойках, наверное, все и так знают. Перцовая, имбирная, на хрене с укропом, можжевеловая, на калгане и грецком орехе, на зверобое, разнообразные ягодные — особенно на шиповнике. Продукты все российские и из бывшего СССР — Узбекистана, Азербайджана, Армении».

Шеф-повар ресторана «Подмосковные вечера» Алессандро Симиоле каждый год делает много заготовок на зиму. Он предлагает большое разнообразие варенья и джемов из лесных ягод. Различные маринады из овощей, очень вкусные закуски к зимнему столу, прекрасные домашние соленья. Лучше всего у него получаются маринованные грибочки. О них и расскажем.

Ингредиенты: 3 кг грибов, 600 мл воды, 100 г соли, 3 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, 2 ч. л. сахара, 50 мл. 70% уксусной эссенции, 100 г свежих петрушки и кинзы, немного сушеных семян укропа.

Как готовить: очищенные грибы закинуть в воду. Помешивая грибы, удалять пену с поверхности. Как только пена перестанет появляться, добавить все ингредиенты, кроме эссенции. Дать кипеть грибам, пока они полностью не опустятся на дно кастрюли. Добавить эссенцию и дать прокипеть маринаду 15 минут. Убрать с огня, дать остыть, разлить по банкам. Закрыть металлическими крышками и отправить в подвальное помещение.

Шеф-повар ресторана «Чайхона №1» Шамс Камалов: «Мы делаем в «Чайхоне» и соленья, и варенья; выбираем лучшие продукты для заготовок на местных рынках». Вот рецепт острой капусты по-грузински.

Ингредиенты: 2-3 средних кочана капусты, 2-5 шт. свеклы, 100-150 г свежей кинзы, 9 г свежего базилика, по 50 г свежих укропа и петрушки, 1-2 головки чеснока, соль-сахар по вкусу.

Как готовить: приготовить посуду с крышкой объемом 5-8 л. Кочаны капусты разрезать на 4-6 частей, свеклу почистить и нарезать кольцами или полукольцами толщиной около 3-4 мм, зелень промыть. Выложить слоями в емкость последовательно капусту, свеклу, зелень, чеснок. И так несколько раз. Залить водой с растворенными в ней солью и сахаром (на 3 л воды 3 ст. л. с горкой соли и 1 ст. л. с горкой сахара), пока не будут покрыты овощи. Поставить на 3-4 дня в теплое место, не накрывая крышкой. Через 4 дня переставить в прохладное место. Когда капуста станет красной и снаружи и внутри — блюдо готово.

Для засолки... слив шеф-повар ресторана «Марк и Лев» на Рублевке Павел Клепиков использует рецепт из книги «Русская поварня — 200 лет спустя».

Ингредиенты: 1 кг некрупных желтых или синих слив, по 2 листа черной смородины и вишни, 1 веточка зрелого укропа, 1 лист хрена, 1/2 перчика чили, 2 ст. л. с горкой каменной соли, 1 ст. л. сахара.

Как готовить: в чистую банку положить вымытые листья вишни, смородины, хрена, веточку укропа и перец чили. Сливы помыть, каждую наколоть зубочисткой в трех местах и удалить плодоножки. Сложить плотно в банку. В 1 л теплой воды растворить соль и сахар и залить полученным раствором сливы. Закрыть банку крышкой и на 3-4 дня оставить при комнатной температуре. Затем убрать банку в холодный погреб или холодильник. Через неделю сливы готовы к употреблению. В погребе они могут храниться вплоть до нового урожая.

Павел Клепиков: «Сливы для засолки я покупаю на Петровском рынке. Для вяленых томатов помидоры беру с экофермы «Васильки», там же беру зелень. Соленые огурцы, квашеная капуста — из «Васильков». Малосольные огурцы делаю сам, закупаю их у нашего поставщика из Тульской области».