Звездная кухня Жерома Кустийаса

Уже без малого десять лет шеф-повар ресторана La Colline Жером Кустийас приобщает своих гостей к страсти и философии французской гастрономии.

► C чего началось ваше кулинарное творчество?

Мне везло с карьерой. Я начал работать с пятнадцати лет. Первый мой опыт был в качестве подмастерья еще во Франции в ресторане Aux Armes de France. Я мыл посуду, работал с полуфабрикатами, а через год стоял у плиты. Судьбоносные встречи и везение впоследствии привели меня к звездам Мишлена. Я работал в ресторане Oasis на Лазурном берегу, в отелях Martinez и Eden-Roc. Потом стал су-шефом в ресторане La Terrasse, в отеле Juana, с его бессменным Кристианом Мориссе. После двух изматывающих лет получил место шефа в отеле Metropole. И благодаря Алану Дюкассу стал шефом в ресторане отеля Warwick в Париже, где и получил свою первую звезду. После такого опыта настало время открывать новые земли, и я уехал в Марокко работать поваром у принца.

► Как попали в Россию?

Однажды раздался звонок моего парижского пресс-атташе с предложением поработать в московском ресторане Le Duc. Должен признаться, что поначалу у меня не было энтузиазма по поводу этой идеи. Когда я жил во Франции, то как бы находился по ту сторону баррикад. Для меня вы были тем самым Советским Союзом, который непостижим, и он за железным занавесом. Союз мне был интересен, но не был мечтой. Но так как я по натуре авантюрист, я подумал и приехал. И вот уже 18 лет, как в Москве.

► С какими сложностями столкнулись, приехав в нашу страну?

Самой большой проблемой было, конечно, отсутствие языка. Даже сейчас я все еще учу русский. Второй сложностью был недостаточный уровень профессионализма поваров, с которыми мне пришлось работать, прежде всего это было связано с отсутствием понимания гастрономии как культуры. Продукты были очень плохого качества, выбор отсутствовал. После работы в солнечном Марокко с продуктами высочайшего качества я, конечно же, не был в восторге от посещения известного Дорогомиловского рынка.

► А как оказались на Рублево-Успенском шоссе?

В ресторане Le Duc я провел пять лет. К нам часто ходил один посетитель, человек культурный, образованный, ужинал у нас после концертов и оперы. Мы познакомились, стали общаться. Однажды он предложил мне возглавить его загородный ресторанный проект. Это было 12 лет назад. Тогда-то я и узнал, что такое Рублево-Успенское шоссе. Когда мы сюда приехали, здесь был пустырь, окруженный лесом. Он мне показал место и предложил построить ресторан. Стройка длилась четыре года, это был длительный процесс по выбору архитектурныx решений, интерьера. Хотелось реализовать проект качественно и красиво. Была цель сделать здесь именно Францию. И благодаря моему партнеру и его любви к моей стране и ее культуре ресторан La Colline получился уникальным для России, настоящим французским гастрономическим уголком.

► Чем La Colline отличается от других французских ресторанов?

Здесь семейная атмосфера – я и готовлю, и руковожу людьми, обучаю их. У нас нет никаких дегустаций, знаете, когда владельцы ресторана стоят за спиной и экзаменуют. Все меню мое авторское. У нас нет распространенных и привычных столичной публике блюд. Здесь настоящая французская гастрономия в высшем ее проявлении – совершенная технология сочетания продуктов. Уже три года мы находимся в рейтинге LA LISTE (тысяча лучших ресторанов мира), а в конце прошлого года нам выпала честь попасть в справочник Gault & Millau с очень высокой оценкой. Что крайне престижно, ведь эта гастрономическая библия стоит сразу после Michelin.

► Сильно отличаются гастрономические пристрастия русских и европейцев?

Да, конечно. Россия и Европа имели разную историю, как политическую, так и гастрономическую. Согласитесь, в СССР сложно было развивать культуру высокой кухни. Но все изучается и познается, будь то музыка, литература или вкус.

► Кто гости вашего ресторана?

В основном это постоянные клиенты. Те, кто любит французскую кухню, гастрономию, кто просто хочет приятно провести время в уютном месте. В основном, у нас публика среднего возраста. Наши гости ценят то, что здесь получают.

► А из случайных посетителей многие становятся постоянными гостями?

Многие, но не все. Некоторые любят проводить время в модных тусовочных ресторанах, некоторые предпочитают более простую кухню. У нас гастрономический ресторан.

► Какие блюда русской кухни нравятся вам?

Я люблю борщ, пирожки, блины. Даже иногда готовлю. Но больше всего мне нравятся русские обычаи за столом с множеством закусок, дружелюбием, искренними тостами. Для меня это проявление той самой «русской души».

► Планы на будущее… Не планируете вернуться во Францию?

Когда я уезжаю из России даже на неделю, начинаю скучать. А в планах работать здесь, в России, радовать наших гостей, творить для них шедевры, приобщать новых посетителей к высокой французской гастрономии. У нас есть еще один ресторан La Colline на острове Санторини, который я c партнерами открывал. Как знать, может вскоре появится и третий, где-нибудь на Новой Риге…