Рецепт счастья Александра Раппопорта

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт в интервью Екатерине Внуковой объяснил смысл названия ресторанов «Китайская грамота» и поделился секретами своего успеха.

► Александр, что вас связывает с Рублевкой?

С точки зрения жизни не связан, связан с точки зрения работы, но с недавнего времени стал поглядывать и на дома... Несмотря на то, что я – городской житель и мне нравится жить в городе, периодически возникает мысль, что с возрастом все больше хочется находиться на природе. Я же вырос за городом. Летом родители снимали дачу в районе Кратово, а на Рублевку я ездил в юности с друзьями на дипломатический пляж, что на Николиной горе. Половина Москвы собиралась там на ночные купания, в то время это было такое модное времяпрепровождение.

► А сейчас не ездите?

Сейчас, к сожалению, не езжу, хотя это было бы весело, конечно (смеется). Есть все-таки вещи, которые нужно уметь оставлять в прошлом.

► Ну, а если соберетесь переезжать, дом купите или будете строить?

Строить точно не буду, а насчет покупки пока не решил. Можно, например, арендовать и посмотреть, что из этого выйдет. Здесь много друзей, комфортно. Это место, где есть комбинация, с одной стороны, загородной жизни, а, с другой стороны, инфраструктуры, которую при желании всегда можно использовать.

► Вы сказали, что связаны с Рублевкой «с точки зрения работы» – это вы о ресторане «Китайская грамота» в Барвихе? Как пришла идея открыть ресторан за городом?

Идея – вещь, которая циркулирует по кругу. Первую «Китайскую грамоту» мы открыли четыре года назад на Сретенке.

Это – один из наших самых успешных ресторанов, который пользуется бешеной популярностью и по сей день. Третий ресторан находится в Санкт-Петербурге. Идея ресторана в Барвихе появилась от обратного. К нам пришли владельцы комплекса Барвиха Luxury Village и предложили открыть ресторан на месте закрывшегося ресторана «Опиум». Я посмотрел помещение и понял, что место идеально подходит по интерьеру и по структуре «Китайской грамоте». Помню, я там увидел лестничный пролет и подумал, что здесь гармонично впишется красивая история, связанная с императорским китайским хрусталем. Сейчас в этом пролете висит наша громадная хрустальная, китайского производства, красивая люстра.

► Считаете его успешным проектом?

У ресторана в Барвихе может быть еще больший успех, чем сегодня, – несмотря на то, что он работает уже давно и успешно. В нем все хорошо. И, как ни странно, он по-своему уникален. Всем кажется, что Рублевка и вообще загород – это место, куда люди приезжают летом, а у нас, напротив, людей больше зимой, чем летом. С одной стороны, я понимаю, что людям хочется и летом посидеть на веранде у реки, однако, несмотря на то, что у нас, как мне кажется, одна из самых красивых террас, тем не менее «Китайская грамота» не ассоциируется с летним рестораном. Правда, в последнее время мы пытаемся это несколько изменить: так, благоустроили нашу террасу – она у нас теперь изысканная и красивая. А вообще нас любят жители Рублевки, и мы отвечаем им взаимностью.

► Почему именно такое название – «Китайская грамота»?

Названия придумываются по-разному. Какое-то название приходит долго и мучительно, но есть рестораны, как наш, например, когда название не приходится придумывать, так как оно существовало еще за много лет до появления заведения. Мне довелось долгое время пожить в Америке, в частности в Нью-Йорке, Нью-Джерси. Так вот в Нью-Джерси есть довольно большая сеть греческих ресторанов, которая называется «It`s Greak to me» – есть такая американская идиома. То есть, когда вы хотите сказать: «Я не понимаю, о чем ты говоришь», вы говорите: «It`s Greak to me». А в России, когда ты хочешь сказать, что не понимаешь, о чем речь, ты говоришь: «китайская грамота» – и я вдруг понял, что это гениально!

► Планируете ли вы открывать еще рестораны в районе Рублевки и Новой Риги?

Пока я не думал про это. Мы сделали один ресторан в Барвихе и пока сосредоточились на нем. Недавно открыли и японский ресторан «Тоторо», и вот сейчас задумываемся о том, чтобы добавить в меню «Китайской грамоты» суши, которые так востребованы жителями Рублевки. У нас ведь необычные суши и роллы, которые весьма популярны. Думаю, мы это сделаем ближе к осени. А вообще ресторанный бизнес за городом достаточно специфичный, в нем есть немало необычных вещей, которые в Москве происходят по-другому. Поэтому в ближайшее время мы вряд ли будем смотреть в эту сторону. Хотя предложения, безусловно, есть.

► Вы занимаетесь адвокатурой, ведете свой ресторанный бизнес, во сколько же вы встаете, чтобы все успеть?

У меня нет понятия «все успеть». Встаю обычно в начале девятого, не раньше. В 10 стараюсь быть в спортзале. В 11 из него выхожу. В спортзал хожу каждый день. Два раза поплавать и три раза позаниматься в зале. Стараюсь не пропускать.

► Где завтракаете?

Завтракаю, как правило, дома. Готовит мне супруга. Дело в том, что мой тренер не пускает меня на тренировку без завтрака. Но часто после этого или вместо этого, если надо проверить работу ресторанов, я завтракаю в своих заведениях. Мне очень нравится «Жеральдин», мне кажется, мы сделали там прекрасные завтраки. Выдающиеся завтраки у нас и в Гранд-Кафе Dr Живаго, правда, я сейчас редко туда добираюсь.

► А где больше всего вам нравится бывать?

Я больше всего на свете люблю бывать у себя дома. Мне нравятся уют, комфорт, мне всегда есть, что там делать. Но другое дело, когда в течение недели удается хотя бы вечер провести у себя дома, – сейчас это случается достаточно редко. Дома почти не ужинаю, так как стараюсь бывать во всех новых ресторанах, которые открываются в Москве, чтобы не пропускать ничего значимого из того, что происходит вокруг. Часто бываю по вечерам и в своих ресторанах.

► Готовить любите?

Я очень люблю готовить и готовлю много. Готовлю и для больших компаний. Но в последнее время в связи с обилием ресторанов готовлю дома все реже и реже.

► Что удается лучше всего?

В зависимости от обстоятельств. Допустим, если сейчас мысли мои погружены во что-то, связанное с тайской едой, то я могу приготовить тайское блюдо, если с китайской – то китайское. Если вдруг возникла идея относительно того, что нужно найти что-то новое в мясных блюдах, то буду готовить мясо. Я помню, были большие проблемы у тех, кто меня окружает, когда мы делали «Белугу», и у нас никак не получалось. Хотя, казалось бы, это самый простой продукт – отварная осетрина, и вот я каждый день на протяжении месяца варил эту осетрину, ею тогда, по-моему, пропахло все, но в результате получился настоящий шедевр.

► Вы готовите по рецептам или интуитивно?

Смотрите, рецепт – это, как в джазовой композиции, всегда соотношение темы и вариации. Вы же не можете просто так начать импровизировать, не понимая темы. Конечно, прежде чем что-то готовить, я сначала прочитаю 20-30 книг, рецептов, советов и так далее. Дальше смотрю, что из этого можно сделать, пробовать ли в разных направлениях, как двигаться вперед, понимать, где можно похулиганить, а где нельзя…

► Как вы отдыхаете?

Я – человек увлекающийся. Мне нравятся многие вещи. Я коллекционирую марки. Занимаюсь аквариумистикой: у меня много аквариумов, где разводятся разные рыбы. Мне нравится античное китайское искусство. Все время езжу на выставки, вернисажи, в любой стране посещаю «блошиные рынки». Езжу раз в месяц и на птичий рынок, чтобы посмотреть, что там нового.

► Что для вас разрядка для мозга?

Самое главное слово, которое это определяет, – медитация. Другое дело, что каждый человек под этим подразумевает. Вот я иду в зал, плаваю – я медитирую. Слушаю музыку – тоже. В целом я сильно погружен во всякие музыкальные проекты. Подбираю треки во все мои рестораны самостоятельно. У меня это занимает огромный кусок времени, и это для меня тоже медитация.

► В чем ваши приоритеты?

Мне трудно их обозначить списком. Когда все вокруг говорят о занятости – мне это странно слышать. Для меня занятость – это вопрос правильно расставленных приоритетов. К приоритетам относится все то, что наполняет рабочий день. Работа, развлечения, семья, спорт и так далее. Это и есть приоритеты жизни, и если они расставлены правильно, тогда хватает времени на все, и человек не может произнести фразу «у меня нет времени».

► Чему вы больше всего уделяете времени?

Жизни как таковой. Зависит от настроения, от дня недели, от того, что, где и когда происходит. Я не определяю работу, как ограничения: здесь надо работать, а тут отдыхать. Я стараюсь, чтобы работа сама по себе была частью жизни, которая не напрягает, а, напротив, хотя и не являясь отдыхом в чистом виде, дает самоудовлетворение. После такой работы ты чувствуешь себя комфортно и тебе не надо отдыхать.

► То есть, всю вашу занятость можно назвать досугом?

Точные определения – они очень мешают. Конечно, это не досуг, если определять досуг как то, что не приносит прибыли. Ресторанный бизнес для меня – это активное хобби, но ни в коем случае не досуг. Все остальное вытекает из этого. Если, к примеру, на Рублевке я посещаю «Китайскую грамоту», что это, досуг или нет? Мне сложно проводить четкую параллель. У меня вся жизнь, с одной стороны, работа, с другой – досуг.

► В интервью с вами вы обычно стараетесь избегать вопросов о личной жизни. Это секретная информация?

Нет, у меня нет секретов, другое дело, есть вещи, о которых не любишь говорить. У меня есть жена, единственный сын, ему 29 лет, работает адвокатом. Он пошел по стопам папы, дедушки и прадедушки. Он – адвокат в 6-м поколении. В ресторанный бизнес его не тянет, хотя я тоже достаточно поздно начал заниматься ресторанами, и кто знает…

► Внуков ждете?

Знаете, я очень люблю детей, поэтому ответ на ваш вопрос – потенциально «за». Хотя это зависит не от меня. Однако мне нравится, когда дети рядом, и я очень надеюсь, что это время когда-нибудь наступит.

► Супруга помогает вам в бизнесе?

Бизнес это бизнес, но тем не менее помогает, да. Она занимается во многих ресторанах вопросами флористики. Консультирует, приводит специалистов. Она закончила Ленинградскую консерваторию, и по профессии пианист, музыкант. Поэтому касаемо треков, которые я просматриваю и составляю, она дает мне немало советов, помогая собирать.

► Кстати, а кто занимается интерьерами ваших ресторанов?

В том числе жена, друзья. Близкие люди что-то, безусловно, советуют, и я к чему-то из этого прислушиваюсь, а что-то делаю так, как считаю сам. Но вещи, в которых я не понимаю, доверяю только профессионалам, которые точно знают, что нужно. Если, допустим, я вижу синее, а мне дизайнер советует зеленое, в 90 процентах случаев соглашусь на зеленое.

► Какой человек олицетворяет для вас эталон успеха?

Если убрать концовку вопроса, то, конечно, Наполеон. А если иронично подойти к ответу, то могу сказать, что у каждого человека свое понятие успеха. Очень часто я вижу людей, которые с общепринятой точки зрения успешны, но на самом деле глубоко несчастны. Поэтому, в первую очередь, для успеха нужно определить понятие счастья. Если человек счастлив внутри себя, то есть он удовлетворен своей жизнью, своими достижениями, ему комфортно с самим собой – этот человек успешен. А все остальные критерии – карьера, пост, деньги – они важны для ощущения внутреннего комфорта, но, тем не менее, могут оказаться существенной помехой на пути к счастью.

► И есть ли рецепт счастья от Александра Раппопорта?

Да, попытаться договориться с самим собой и осознать, что все, что есть у тебя в жизни на данный момент, это комфортно, это то, что тебе нужно, то, с чем тебе хорошо. Главное – не вступать в конфликт и в острые дискуссии с самим собой. Если найти гармонию внутри себя и понять, что вся твоя деятельность на сегодняшний день – это ровно то, что тебе нужно, то это и есть внутреннее состояние комфорта, успеха и, в конечном итоге, счастья. А если находиться во внутреннем противоречии и конфликте, то это никогда не кончится. Человек может достигнуть всех благ, разрывая себя на части, но в результате никогда не станет счастливым.

► Какой бы вопрос вы задали себе в интервью с самим собой?

Я бы не задавал вопросов, потому что я очень не люблю интервью. А еще я терпеть не могу тосты. Безусловно, есть какие-то традиции и они должны соблюдаться. Но мне лично кажется, если ты хочешь сказать что-то человеку – сядь и скажи. Зачем для этого брать в руки бокал, зачем делать это на публику? Хочешь что-то сделать громогласно – спой, спляши, напиши стихотворение. Бывают, безусловно, искренние тосты, но в основном – это когда вы должны говорить то, что должны, и зачастую получается, мягко говоря, неправда, если не использовать слово «ложь». Да и смотреть на это, и уж тем более слушать, нередко бывает неприятно. То же самое происходит с интервью. Ведь когда тебе надо открыться даже такому очаровательному человеку, как вы, видя его впервые в жизни, а потом это завтра прочитают 5 или 10 тысяч человек ….

► 35 тысяч человек, как минимум!

Ну тем более – это сложно. Но, тем не менее, таковы правила игры, и это необходимо делать, но вот люблю ли я это – если честно, то не очень.

► Но, тем не менее, несмотря на всю вашу нелюбовь к интервью, у нас получился душевный разговор, благодарю вас.