СОЛИТЬ ИЛИ НЕ СОЛИТЬ?

Очередное гастрономическое веяние моды пришло к нам из Испании: на кухнях Рублевки теперь готовят блюда, используя морскую воду.

Использовать в качестве равноценной замены соли настоящую воду из морских пучин, звучит удивительно, не правда ли? Несмотря на то, что еще с древних времен рыбаки хранили свои уловы в морской воде и в ней же затем готовили, применение ее в кулинарии лишь недавно стало приобретать популярность. Повара утверждают, что вкус блюд, приготовленных таким способом, превосходит все ожидания. По словам шефа Рублевского ресторана Villa Politica Джонатона Кертиса, морепродукты в морской воде приобретают более насыщенный вкус, паэлья – слегка уловимый копченый аромат, а хлеб, замешанный на морской воде, получается мягче, воздушнее и легче усваивается.

Чтобы получить такой результат, шеф-повар советует при приготовлении теста использовать не менее 600-700 мл морской воды на килограмм муки. Овощи, вымытые в такой воде, также отличаются необычным вкусом. Есть даже сорт пива из морской воды – Er Boquerón.
Но стоит учесть, что не все можно варить в неразбавленной морской воде. Углеводистые продукты поглощают соль сильнее, чем белковые.

Поэтому при варке картофеля морскую воду нужно обязательно разбавить пресной в пропорции 30/70. Еще меньше соленой воды потребуется для приготовления макаронных изделий – 25/85. При варке риса повара рекомендуют использовать пропорцию 20/60. Интересно: с помощью морской воды можно намного быстрее размораживать продукты. Связано это с тем, что морская соль увеличивает теплообмен. Также соль – универсальный консервант. Если вы хотите дольше сохранить морепродукты свежими, заверните их в салфетки, смоченные в морской воде.

С недавнего времени в сетевых супермаркетах Европы можно встретить бутилированную морскую воду. К примеру, в Испании такая 1,5-литровая бутылка обойдется в 2,55 €. В России соленую воду можно заказать через интернет. В стандартный заказ за 1000 рублей входит 3 бутылки по 1,5 литра. Поставщики гарантируют, что это не пресная вода с добавлением морской соли, а настоящая вода Черного, Каспийского или Азовского моря – на выбор.
Шеф-повар ресторана Villa Politica Джонатон Кертис готовит морскую воду по своему уникальному рецепту – кипятит один литр отфильтрованной воды с тремя граммами морской соли, собранной на соляных плато полуострова Геранд. Гурманы могут продегустировать приготовленные таким необычным образом блюда – карпаччо из сладких креветок с икрой, домашний паштет из куриной печени с желе из айвы, а также лосось гравлакс со свежей рикоттой – на недавно открывшейся веранде ресторана.