ТВОРЧЕСКИЙ БИЗНЕС

Без его ресторанов невозможно себе представить современную Рублевку. Герой номера – наш сосед, один из самых уважаемых рестораторов России Аркадий Новиков.

«Царская охота», «Веранда у Дачи», «Причал» и «Ветерок» – основа гастрономической карты наших мест. О том, как создать модное место и удержать его таковым на долгие годы, президент компании Novikov Group рассказал главному редактору газеты «На Рублевке Life» Евгению Королёву.

► Аркадий, вы помните, как открыли свой первый ресторан на Рублевке?

Конечно. Это были 90-е годы. Стас Намин позвонил и сказал, что в Жуковке есть «стекляшка», которую можно взять под строительство кафе. Я приехал и сразу представил себе на этом месте русский ресторан.

Сейчас можно подумать, что кто-то ненормальный в месте, где полно инфраструктуры, построил небольшой деревянный дом. А тогда здесь было совсем по-другому – рядом небольшой рынок, пустырь, торговая палатка. И все! Мы купили павильон практически за три копейки, снесли его и построили «Царскую охоту».

Это был мой второй ресторан, и я с большим воодушевлением многое делал своими руками: искал строителей, резчиков по дереву, ездил на Измайловский рынок...

Время было творческое. Со временем создание ресторанов превратилось в бизнес, а когда делали «Царскую охоту» – это было творчество.

Через какое-то время друзья пригласили заняться рестораном «Веранда у Дачи». Потом появился «Причал» – тоже знаковое место. Затем уже построили «Ветерок»…

► В каком из четырех ресторанов вы сами чаще всего бываете?

Я люблю «Веранду у Дачи». Чаще всего хожу сюда – один и с семьей. Нравятся здесь и еда, и атмосфера. Если честно, я себя некомфортно чувствую в многолюдных местах. Например, я люблю «Причал» как бизнес, мне он нравится, как ресторан. Там, конечно, все красиво: и берег, и река. Но, как гость, я не могу там расслабиться. На «Веранде» я в уголок забился и все, а там ты всегда на виду.

► История показывает, что держать ресторан на Рублевке – дело непростое. Как вашим заведениям удается быть популярными столь долго?

Точно не скажу. Сейчас у ресторанов, можно сказать, «спелый» возраст. Ощущения старения нет. Понятно, что у каждого из них свое время. «Причал» более популярен летом, «Царская охота» – зимой. «Веранда у Дачи» и «Ветерок» – внесезонные. У каждого ресторана своя жизнь, и в течение года они бывают более или менее востребованы. В общем, когда мы делали, мы понимали, как это будет работать и как будет жить. Но сейчас вон сколько на Рублевке ресторанов появилось!

► Вы чувствуете конкуренцию?

Однозначно. Но думаю, что мы – все равно лидеры на Рублевке. Пока, по крайней мере, давайте я постучу. (Смеется и стучит три раза по столу).

► А что нужно, чтобы ресторан стал модным местом?

Люди должны быть модными. А вообще, когда совпадают местоположение, уровень сервиса, качество еды, харизматичность владельца, тогда ресторан и становится модным, популярным.

► Чем сейчас модно кормить в ресторанах? Что в тренде?

Все! Проще сказать, что не в тренде: это французская еда – потому что она дорогая, и азиатская еда. А в тренде сейчас – недорогая еда и модные места.

► По вашим наблюдениям, сейчас люди меньше стали ходить в рестораны?

Думаю, что меньше. Люди деньги всегда считают, а денег у народа стало меньше. Вот взять нашу Рублевку: популярная – домов миллионы, всегда много машин, а все равно нет здесь таких ресторанов, которые были бы полностью заполнены.

► Почти с самого открытия и до недавнего времени шеф-поваром «Царской охоты» являлся Дмитрий Каневский. Он, можно сказать, был и лицом, и душой ресторана. Почему он сейчас не работает?

С Дмитрием Александровичем нас связывают более тридцати лет сотрудничества. Вообще он был моим учителем – параллельно с учебой в Плехановке я работал у него подмастерьем в ресторане при гостинице «Университетская». И, надо сказать, что именно он привил мне настоящую любовь к еде. Затем он уехал работать в посольство в Бирме, а я вместо него в том ресторане возглавил суповой цех. Ну, а сейчас у него очередная командировка за границу, он работает в российском посольстве...

► Помните свое первое блюдо в кулинарном техникуме?

Это была жареная картошка, нарезанная соломкой. Бабушка готовила дома это блюдо обычным способом, а тут меня научили нарезать картошку соломкой. И когда я ее пожарил, то понял, что это верх кулинарного искусства, которому я тогда научился. И второе, что я хорошо запомнил – когда нас научили, как надо вырезать из яблока лебедя. Тогда я почувствовал, что уже великий повар и все могу!

► Вы сами придумываете какие-то блюда?

Нет. Конечно, моя профессия – повар, я умею готовить, но на каком-то этапе я остановился и стал ресторатором. Чтобы быть хорошим поваром, этому надо посвятить всю свою жизнь. Этим нельзя «увлекаться», этим надо жить! Хотя в моей профессии ресторатора очень помогло то, что я умею готовить. Я знаю, чего хочу, знаю, как должно быть.

► Сложно найти шеф-повара для нового ресторана?

Сложно. И чем дальше, тем становится сложнее. Ресторанов открывается много, а поваров хороших мало. И скорость, с которой готовят поваров, гораздо ниже скорости, с которой открываются рестораны по стране, в Москве, на Рублевке.

► Если представить, что в Москву приехал очень важный человек, и у него всего один час, чтобы познакомиться с вашим рестораном, какой из них вы ему покажете?

А у меня много хороших ресторанов. Не буду даже выделять какой-то один. Я считаю, все наши рестораны на Рублевке не стыдно показать. Мы же на Рублевке! (Смеется.) Хотя недавно по телевизору я смотрел программу, в которой было сказано, что Рублевка, мол, уже негативное слово. Если что-то имеется на Рублевке – то это значит, слишком дорого или слишком пафосно… и как бы не очень. Может, и пафосно. Но мне нравится все равно! Это место, где я уже много лет живу, работаю, отдыхаю.

► Как вы сами поселились на Рублевке?

Мы купили участок примерно в то же время, когда открывали «Царскую охоту». Причем купили его, понимая, что он – возле дороги. Но тогда даже не представляли, что здесь будет такое движение и будет строиться столько всего. Многие из моих знакомых не выдержали и уехали отсюда в Москву, в Звенигород. А я вот Рублевку люблю.

► А что особенно здесь нравится?

Мы часто гуляем. Ходим к Москве-реке. Здесь на Рублевке сейчас много новых парков и мест для прогулок сделали. Очень хорошо. Прямо на топовом уровне. По-настоящему. Вот была бы сейчас шляпа – снял бы перед теми людьми, кто это придумал. Ну, действительно, здорово: красиво, удобно, лавочки, места для загара. И главное – спокойно, нет огромного количества людей, что мне нравится.

► Вы активно ведете свой Инстаграм. У вас больше полумиллиона подписчиков. Это увлечение или необходимость следовать моде?

Просто ради удовольствия. Я даже стишки там иногда сочиняю, такие словосложения, описывая в рифмованной форме то, что выставляется. Главное, чтобы было весело.

► Судя по тому же Инстаграму, другое ваше хобби – это путешествия. Как вы выбираете маршруты?

Маршруты выбираем в зависимости от планов нашей семьи или планов друзей, с которыми мы собираемся провести время. Ну, или просто выбираем страны, которые нам нравятся, где мы уже были, и куда захотелось поехать еще раз. Сейчас вот мы вернулись из Японии, до этого ездили в Норвегию, перед этим – в Испанию… Путешествуя, я параллельно, как бумажка-промокашка, впитываю в себя все, связанное с едой: какие-то продукты, рецепты, блюда, их вкусы, внешний вид. Ну, это нормально, так делают все.

► Чем еще увлекаетесь, кроме кулинарии?

Собираю нефрит. Старые камни из Тибета, в которых, на мой взгляд, есть определенная энергетика. Изделия из нефрита, амулеты – либо старые, либо очень красивые.

► Как-то вы давали интервью, как коллекционер ретро-автомобилей...

Автомобили были. Но это уже в прошлом. Вырос, наверное. Когда-то у меня были разные автомобили. Один вот сейчас продаю – Aston Martin коллекционный. Может, кому-то вдруг нужно?

► А как поддерживаете себя в форме, с пятьюдесятью ресторанами?

Ну, чуть больше уже... Мой спорт состоит в том, чтобы обойти все мои заведения. (Смеется).

► Ваши сын и дочь тоже работают в гастрономической сфере. Они сами решили или вы их как-то подтолкнули к этому?

Я, конечно, хотел, чтобы они занялись тем же. Но обучались-то они другим профессиям. А вот после учебы сын сам пошел работать в ресторан, и сейчас занимается какими-то более глобальными вещами; у дочки тоже своя компания, связанная со здоровым питанием. При этом я никого не заставлял, они сами.

► У вас есть традиция семейных ужинов дома?

Очень и очень редко. Я обычно приезжаю сытый. Люблю открыть холодильник и взять там докторской колбаски, помидор какой-нибудь. Я очень люблю томаты в собственном соку, знаете, такие консервированные, грибочки… Я вообще обожаю традиционный советский перекус. Когда появились рестораны, думал, что будем собираться, есть суши-роллы, оливье и винегреты. Но от этого быстро устаешь, надоедает. Я люблю по-простому. Что-то в рот кинул – и все! Поэтому, к сожалению, пока такой культуры домашних застолий у нас нет. Может, через какое-то время попытаемся создать – сейчас вот дети соберутся, внуки пойдут…