Вкусный пленэр

Весенний гриль: как закончить самоизоляцию без вреда для здоровья и порадовать близких блюдами на углях.

Начало мая - традиционная пора барбекю и пикников на открытом воздухе. Мы уверены, что не стоит нарушать ежегодные традиции, несмотря на сложную мировую повестку: соберитесь в узком семейном кругу и порадуйте близких рыбными и мясными блюдами на гриле. Андрей Аверьянов, CEO фермерского базара «Петровский», поделился с нашим изданием советами, как сохранить здоровье и хорошее настроение, проводя время в самоизоляции, а также как правильно приготовить блюда на гриле быстро и вкусно.

Добрый день, Андрей! Расскажите, как нам питаться во время самоизоляции? Какие продукты должны содержаться в рационе?
Андрей Аверьянов: Прежде всего это любые продукты, которые стимулируют и повышают иммунитет: все цитрусовые, имбирь, чеснок, зелёные овощи и разнообразные фрукты. В весенний период иммунитет снижается, прибавим к этому сложную мировую ситуацию и невозможность проводить достаточное время на открытом воздухе, поэтому сейчас нам важно все силы в питании бросить на поддержание иммунитета, а экологически чистые и свежие продукты подойдут лучше всего. Цитрусовые стоят на первом месте, потому что обладают высоким содержанием витамина С.

Как грамотно составить меню на неделю, когда вы сидите дома и ведете малоподвижный образ жизни, чтобы не набрать лишний вес?

В этом вам помогут разнообразные салаты из овощей и фруктов. Это простые блюда, которые не займут много времени в приготовлении. Ещё один плюс, так как сейчас основная нагрузка по всем бытовым обязанностям легла на плечи матерей: дистанционное обучение детей, игры с ними, уборка и поддержание чистоты в доме. На приготовление сложных разноплановых блюд в ежедневном формате может просто не остаться сил и времени. Поэтому нужно выбрать быстрый и простой вариант здорового обеда или ужина. Очень важное достоинство салатов ещё и в том, что овощи не проходят термическую обработку, а значит, сохраняют все полезные микроэлементы и витамины. Но хочу обратить ваше внимание на важность тщательного мытья всех продуктов: сейчас на рынке есть специальные средства для очищения овощей и фруктов, которые я рекомендую использовать. Их нетрудно найти в отделах бытовой химии.

Как следить за уровнем белка в организме?

Конечно, продукты животного происхождения нельзя исключать, но необходимо минимизировать во время самоизоляции. Сейчас мы ведем малоподвижный образ жизни, поэтому должны сделать акцент на растительной пище и сократить употребление продуктов животного происхождения. Высокобелковая пища нежелательна при малоподвижном образе жизни. К тому же, сейчас особенно важно следить за качеством потребляемых продуктов. Во многие корма для животных могут добавлять гормоны, влияющие на скорость роста, о чём фермерам не сообщают их поставщики. А они, в свою очередь, не доносят эту информации до покупателей.

Каких микроэлементов и витаминов может не хватать нашему организму, когда мы находимся в изоляции?

В период карантина мы можем столкнуться с существенным недостатком железа в организме, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать гранат или гранатовый сок, шпинат, орехи и сухофрукты.
Сухофрукты особенно понравятся детям: это отличная альтернатива конфетам и сладостям, которые насыщены быстрыми углеводами и могут сделать детей гиперактивными. Поэтому введите в детский рацион вяленый манго, хурму и другие фрукты, которые имеют в своем составе природный сахар – фруктозу. Их много не съешь за один раз, да и никакого вреда для организма они не несут.

Если наши читатели решили не отходить от майских традиций устраивать барбекю, как подготовить организм к белковому буму?

Дополните ваш ужин красным вином: оно улучшает кровообращение желудка и помогает расщепить тяжелую пищу. И, конечно, лучше минимизировать жирные продукты в своем рационе.

Какое мясо лучше выбрать?

Телятина и корейка, но только без жира. Если мы говорим о качественном шашлыке, то это ягнятина и телятина. Ни в коем случае не свинина – это тяжелый и жирный продукт, а также мраморная говядина – оставьте ее для стейка. Мне нравятся ребрышки – они эстетично смотрятся, легко готовятся и не требуют дополнительных приборов: то, что нужно, чтобы наслаждаться ужином на природе.
Ягнятина же абсолютно не требует маринада. Можно сделать вкус более насыщенным, добавив в ёмкость с мясом луковые кольца и черный перец на 30-40 минут, а затем приступить к приготовлению. Солить рекомендую уже после: соль способствует более быстрому испарению влаги, а значит, велика вероятность, что во время жарки мясо пересушится. К мясу можно подать лёгкие соусы собственного приготовления. Например, томатный: вы можете купить итальянские вымоченные томаты в собственном соку (они есть на «Петровском»), добавить молотый перец, соль и превратить в пюре с помощью блендера. Либо поместить свежие томаты на четыре секунды в кипяток, снять кожицу, вырезать сердцевину и потушить на сковороде, также с солью и молотым перцем.

Как выбрать мясо по внешнему виду?

На «Петровском базаре» консультанты всегда рады показать тушку ягненка. На вид можно оценить ее приблизительную массу – она не должна превышать 15-20 кг веса. Это говорит о том, что перед вами молодой ягненок до половой зрелости, а значит, мясо будет с минимальным содержанием жира и наиболее полезно для организма.

Какие лабораторные исследования проходит мясо, попадая на “Петровский”?

Прежде всего, это исследования на паразитов и вредителей. Отдавайте предпочтение баранине и ягнятине, так как у этих животных отсутствуют перекрестные с человеком заболевания. Во многих странах мира эти животные являются “чистыми” по религиозным канонам. А вот у свинины, наоборот, перекрестных заболеваний очень много.

Как правильно приготовить мясо на гриле?

Суммарное время приготовления корейки на обычном домашнем гриле составляет примерно восемь минут, по четыре с каждой стороны. Следите за тем, чтобы не пережарить мясо. После приготовления его необходимо выложить на тарелку и дать четыре-пять минут “отдохнуть”, потому что во время тепловой обработки волокна мяса сжимаются, и мясо сразу после обжарки будет жестким.

Какую готовить рыбу на гриле?

Рыба на гриле – великолепное блюдо. К примеру, тюрбо - небольшая рыбка, которую готовить дома не стоит (она обладает специфическим запахом), а вот на открытом воздухе - одно удовольствие.

А какие лучше готовить рыбные стейки?

Для стейков отлично подойдут семга, речная форель или ишхан: моя любимая рыба, но ее достаточно проблематично сейчас найти. Золотое правило приготовления рыбы звучит так: «качественный продукт требует минимального вмешательства». Конечно, есть определенные особенности национальных кухонь, но если мы говорим о готовке дома, то качество продуктов стоит на первом месте, а минимальные усилия на втором.

Главное, во время приготовления стейка нельзя закладывать лимон и любые другие цитрусовые, потому что они разрушают структуру и вкус. Закладываем в фольгу стейк, несложный набор трав, по типу тимьяна и молотого перца, а уже после приготовления можно сбрызнуть стейк лимонным соком.

Какие лабораторные исследования проходит рыбная продукция перед тем, как попадет на прилавок «Петровского базара»?

Рыба всегда проходит исследования на радиацию: существует цифровая система, которая позволяет отслеживать регионы, откуда была привезена продукция, а также, была ли она заморожена. Её непременно осматривают специалисты по органолептическому методу, которые определяет свежесть рыбы и количество разморозок.

Кстати, для дикой рыбы свойственно иметь темный оттенок жабр из-за того, что они растут в природных условиях и их среда обитания может отличаться мутной водой: жабры ее фильтруют. У фермерской рыбы жабры красивого розового цвета, так как вода постоянно очищается и обновляется. Но серый цвет жабр - не показатель того, что рыба несвежая, это частое заблуждение.

Как понять что рыба готова, если мы запекаем её в фольге?

Рыбы отличаются плотностью, жирностью и структурой в зависимости от вида и, соответственно, время приготовления будет разным. По массе рыбы наши продавцы могут сориентировать, сколько и при какой температуре будет готовиться каждая тушка. Проверить приготовление очень просто: попробуйте отделить мясо от кости: если оно легко отходит, то рыба готова. На среднюю рыбу нужно потратить максимум 20-25 минут, иначе она будет пересушена.

Бытует мнение, что сосиски и колбасы  - такой продукт, который может быть приготовлен и не из мяса. Верно ли это?

Абсолютно верное мнение, я бы не рекомендовал магазинные колбаски к покупке. Такие продукты необходимо брать напрямую у мясника, чтобы точно знать состав. У нас на одном из торговых мест есть мясники, которые готовят непосредственно фарш, добавляют специи и заворачивают в пленки: так каждый может убедиться в качестве и проверить состав. Вы можете сами выбрать любимые специи, которые буду использованы в приправе, и проконтролировать их насыщенность.

Часто ли к вам обращаются люди, которые приходят покупать такие колбаски на «Петровский базар»? На что они обращают внимание  и что они предпочитают больше - мясо или колбасы и сосиски?

Это вопрос вкуса. Сколько семей - столько и традиций: кто-то делает шашлыки на шампурах, кто-то запекает корейку, кто-то готовит колбаски на гриле. Я пробовал разные варианты: и шампуры, и гриль, и чугунную решетку. Сейчас предпочитаю именно ее. У всех есть свои способы и предпочтения.

Нужно ли как-то дополнительно мариновать или подготавливать колбаски для гриля?

Нет. Колбасы уже готовы, мясо внутри уже со специями, поэтому дополнительно маринад не нужен. Единственное, всегда учитывайте, что срок хранения у такой продукции - не более 24 часов из-за отсутствия консервантов, поэтому если вы купили их сегодня, то завтра нужно будет уже приготовить.

В этом заключается особенность всей фермерской продукции, поэтому её не получится закупить на неделю вперед.

Насколько проще колбасная продукция в приготовлении, нежели мясо и рыба?

Самая сложная в приготовлении все-таки рыба, так как в фольге тяжело отследить степень ее готовности. Самое простое – это корейка ягненка, которой необходимо уделить всего 8-10 минут и получить максимально вкусный продукт. Колбаски также просты и не требуют дополнительных усилий. Выбирайте сообразно своему вкусу.

Есть у вас пожелания читателям нашей газеты, что бы вы им порекомендовали в текущей ситуации?

Любая национальная кухня предполагает, что участники застолья пребывают в духе открытого доброжелательства, без сетования на переменчивую повседневность, поэтому будем помнить назидание великого греческого врача Гиппократа: «Врач лечит, но исцеляет Природа». Это означает, что поддерживает в равновесии природные силы организма добротное и качественное питание, чему и служит продукция «Петровского базара». Приятного вам аппетита и доброго здоровья!