ЗВЕЗДА НА ПОВАРСКОМ СЮРТУКЕ

Обычно, говоря «мишленовский ресторан», подразумевают заведение, которое отмечено специальными звездами популярного туристического справочника – Красный гид Мишлен.

Звезд бывает максимум три, но даже одна достается рестораторам неимоверными усилиями. Выяснял – кто и за что зажигает мишленовские звезды – радиожурналист-путешественник Александр Бунин.

В следующем году исполняется ровно век с того момента, когда в обычный французский дорожный атлас к адресам автомастерских, отелей и закусочных стали добавлять некий ресторанный рейтинг, отмечая звездочкой наиболее достойные заведения.

Как, кто и за что присуждает ресторанам звезды – вот уже десятилетия остается коммерческой тайной, охраняемой серьезней, чем ядерный полигон. Их не знают в Обычно, говоря «мишленовский ресторан», подразумевают заведение, которое отмечено специальными звездами популярного туристического справочника – Красный гид Мишлен. Таинственным инспектором может оказаться и дама в летах с сухими, поджатыми губами, и шумная молодая пара, которой хоть вчерашний гамбургер подавай, а, может, и вон тот студент-японец с рюкзаком, что сидит за соседним столиком.

Определенный элемент неафиширования сопричастности к этому тотемному рейтингу поддерживается и самими ресторанами: ни на вывесках, ни на сайтах вы практически никогда не увидите тех самых звезд. В лучшем случае – звездочки, вышитые на сюртуках шефов. И если на дверях какого-то заведения вы заметите большие красные круглые наклейки с надписью Michelin – это всего лишь знак того, что в самом справочнике (который и сейчас остается незаменимым помощником туриста) ресторан упомянут в качестве просто неплохого.

Сами звезды важно не только заслужить, но и удержать. Кому-то это удается на протяжении десятилетий. К примеру, бельгийский Hof van Cleve, расположенный близ голландской границы в скромном здании простенького фермерского домика, получив первую отметку четверть века назад, сохраняет максимальный рейтинг уже 15 лет. А случалось, что потеря всего одной звезды приводила шефов к драматичным трагедиям.

Не всегда многолетние высшие отметки позволяли тому или иному заведению существовать вечно. Некогда легендарный испанский El Bulli (***), что в каталонской деревушке Rosas, имел непревзойденный успех у всех гурманов мира. К его трем звездам, первую из которых он заработал в чрезвычайно далеком 1976-м, очередь была расписана чуть ли не на пару лет вперед. Я там как-то был, и лично мне он не приглянулся. Слишком было много белковых экспериментов. Я отчаянно терял во рту вкус блюд, и мне казалось все это не слишком вкусным.

Впрочем, экспертам было виднее. Но тем не менее, ныне ресторан закрыт. Как и другой, не менее успешный De Karmeliet (***) в бельгийском Брюгге. Не единожды бывая в нем, я даже наблюдал, как тамошний мэр с наслаждением трапезничал мясным пирогом, который был в отдельном меню. Но что-то, видимо, пошло не так. Впрочем, под луной, как мы знаем, ничто не бывает вечным, поэтому на смену классическим кулинарным иконам прошлого приходят новые тренды. Например, сингапурский Candlenut (*) – с редкой перанаканской кухней, которая в конце XV века была едой китайских иммигрантов, расселившихся по югу Индокитая.

Азию в последнее время Michelin вообще активно продвигает, и в этом как раз и заключаются маркетинговые хитрости Красного гида, привлекая внимание туристов к региону. В одном только Шанхае сегодня уже 25 заведений с одной звездой. Это безумно много для страны, где еще десятилетие назад о высокой кухне никто и не знал вовсе. В Лондоне, к примеру, таких заведений 55, в Париже – 71.

Кстати, точно так же Michelin лет 20 назад делал в отношении Северной Европы. Вышло не слишком удачно. На весь регион чуть более полутора сотен заведений получили звезды, а три всего у двух – Maaemo (***) в Осло, да Geranium (***) в Копенгагене.

За что же дают эти звезды? Точно известно, что критериев оценки несколько.

В первую очередь – сами блюда. Безупречное качество, помноженное на отменные гастрономические достоинства, да еще и возведенное в эстетическую степень оформления.

Отдельной позицией стоит непременное требование использования локальных продуктов в большинстве блюд. Между прочим, именно этот момент, по мнению многих ресторанных критиков, является серьезным препятствием для получения мишленовских звезд российскими ресторанами. Причина – в непредсказуемости поставщиков. Даже самые надежные и проверенные зависят от достаточного количества факторов, которые могут повлиять на то качество, оценку которому дают эксперты.

Идем дальше. А точнее – едим дальше. Безусловное условие получения шефом мишленовской звезды зависит от его умения постепенно доводить едока до гастрономического катарсиса. Проще говоря – традиционные сеты. Составляя их, шеф должен сначала разбудить вкусовые рецепторы посетителя, потом чуть ублажить его аппетит, и лишь затем ввергнуть в настоящую эйфорию того, что и называется высокой кухней.

Впрочем, только за еду получить даже минимальную оценку популярного рейтинга невозможно. Кроме этого, у вас на тарелке оценивается сама тарелка, а точнее – посуда, мебель, интерьер. Главный критерий оценки – все должно идеально сочетаться. С меню, контингентом посетителей, месторасположением. К примеру, простой дощатый пол и такие же столы в амстердамском Lastage (**) вполне логичны в этом небольшом зальчике на три десятка человек, вход в который с традиционного канала буквально втиснут между обычным жилым подъездом и индийской фастфудной забегаловкой.

Оценивают эксперты и персонал. И, поговаривают, даже не только элементарную приветливость. Я точно знаю, что при устройстве на работу в парижский Le Cinq (***) необходимо заполнить анкету, где есть вопрос: «Умеете ли вы читать мысли?». И, пребывая в этом заведении, ты ничуть не сомневаешься в такой способности персонала. Официанты незаметны, но оказываются у твоего столика ровно в тот момент, когда это необходимо.

Ну и о ценах. Вовсе необязательно, чтобы в мишленовских заведениях они непременно были большими. В том же Амстердаме я с удовольствием постоянно захаживал в Гастробар Ron (*), где большинство блюд было по 15 евро. А вот в парижском Le Cinq итоговый счет на 800 с лишним евро за двоих (включая бутылку вина с абрикосовыми нотками) не казался чрезмерным. В конце концов, кто сказал, что романтический ужин в Париже должен быть таким, когда не обращаешь внимания на какие-то банальные цифры?

Искусство высокой кухни неподвластно сухой арифметике…